Portavit-Tipp Monat Mai

Jetzt beginnt die Spargel-Saison

Endlich wieder frischer Spargel! Darauf freut sich Deutschland jedes Jahr aufs Neue. Das Warten hat ein Ende! Der erste Spargel der Saison wurde bereits Anfang März in bodenbeheizten Anlagen gestochen und soeben ist auch der Startschuss für das erste Edelgemüse aus unbeheiztem Anbau gefallen. Jedes Jahr aufs Neue ist das auch für die Spargelzüchter selbst eine spannende Zeit, denn die Spargelsaison lässt sich immer nur schwer vorhersagen, da sie äußerst wetterabhängig ist. In diesem Jahr ist es besonders spannend, denn die Ernte wird überschattet vom Thema Corona. Der Blick in die Spargeldämme ist vielversprechend, der auf den Personalmarkt könnte besser ausfallen. Denn aus Angst vor Ansteckung haben bereits erste Spargelstecher aus den Nachbarländern ihre saisonalen Engagements abgesagt. Andere wiederum kämpfen mit eingeschränkten Transportmöglichkeiten, Reiseformalitäten und Grenzschließungen. Dabei arbeiten alle Landwirtschaftsverbände und Bundesministerien gemeinsam an Lösungen, um die gesamte Obst- und Gemüse-Ernte 2021 mit in- und ausländischen Saisonarbeitskräften einzuholen. Denn auch in Zeiten von Corona soll das Edelgemüse nicht auf den Feldern verderben, sondern seinen Weg auf die Teller der Spargel-Liebhaber finden.

Das kleine Spargel 1 mal 1

Woran ich frischen Spargel erkenne

Ohren und Augen auf beim Einkauf! Um zu überprüfen, ob Spargel frisch ist einfach zwei Stangen aneinander reiben. Quietscht es, ist der Spargel frisch! Darüber hinaus sollte man aber auf typische Frische-Merkmale wie geschlossene Köpfe und feuchte, saftige Schnittflächen achten.

Die optimale Lagerung von Spargel

Spargel schmeckt frisch natürlich am besten. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks aber gut zwei bis drei Tage. Soll er länger aufbewahrt werden, hilft nur eines: einfrieren. Hierfür den Spargel waschen, schälen und roh einfrieren. Am besten portionsweise in Gefrierbeuteln. Dabei die Luft rausdrücken oder noch besser, die Beutel vakuumieren. So bleibt der Spargel ohne Aromaverlust weitere sechs Monate frisch und knackig. Zur Zubereitung die gefrorenen Stangen einfach ins kochende Salzwasser geben und etwas mehr Kochzeit als gewöhnlich einplanen.

Die Zubereitungsarten von Spargel

Ob geschält wird oder nicht, hängt von der Spargelsorte ab: Bleichspargel sollte (außer an den Spitzen) ganz geschält werden, grüner Spargel dagegen nur am Schnittende. Spargel wird mit einem Messer immer von oben nach unten geschält. Den Kopf dabei unbedingt aussparen! Am besten eignen sich dafür spezielle, leicht zu handhabende Spargelschäler.

Die beliebtesten Zubereitungsarten des Spargels sind

Das Kochen

Die frischen Stangen am besten mithilfe von Küchengarn zu Päckchen binden (das erleichtert das Herausnehmen) und liegend in leicht gesalzenem Wasser kochen. Den Deckel dabei leicht geöffnet lassen. Wer einen Spargeltopf hat, gart die Stangen stehend. Dabei steht nur die untere Hälfte des Gemüses im Wasser, der obere Teil wird durch den Dampf gar. Größter Vorteil des Spargeltopfes: Die empfindlichen Köpfe bleiben leicht bissfest. Außerdem lässt sich dank des Einsatzes der Spargel perfekt aus dem Topf holen. Die Garzeit des Spargels hängt maßgeblich von der Stangendicke ab, dauert im Schnitt aber zwischen 15 bis 20 Minuten bei weißem Spargel. Grüner Spargel ist sogar schon nach rund 8 Minuten gar.

Das Dämpfen

Im Wasserdampf gart Spargel bei Temperaturen zwischen 97 und 100 Grad nicht nur ohne Vitamin- und Mineralstoffverlust, er bleibt auch noch geschmacksintensiver. Am einfachsten nimmt man zum Dämpfen einen Dampfkochtopf. Der wird etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt und die Spargelstangen im Dämpfeinsatz über dem Wasser platziert. Dann den Deckel fest verschließen und den Spargel etwa 30 Minuten dämpfen. Alternativ kann Spargel auch im Dampfbeutel im Backofen gegart werden. Dabei wird der vorbereitete Spargel mit etwas Zucker, Salz und Brühe in den Dampfbeutel gegeben. Der kommt danach für etwas 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen.

Das Backen

Wer große Mengen Spargel zubereiten will, kann auch den Backofen zum Garen nutzen. Dazu den vorbereiteten Spargel in ein tiefes Backblech geben, mit einem Liter Wasser übergießen und nach Geschmack mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen. Dann einige Butterflöckchen darüber geben und mit Alufolie abdecken. Nach rund 40 Minuten im Backofen bei 200 Grad ist der Spargel gar.

Das Braten

Gebratener Spargel ist eine Delikatesse. Er hat Biss und ein kräftiges Aroma mit spannenden Karamellnoten, wegen der im Spargel enthaltenen Zuckeranteile. Bei mittlerer Hitze werden die Spargelstangen rund 10 Minuten lang in einer Pfanne mit Öl gebraten. Dabei das Wenden nicht vergessen! Die gut gebräunten Stangen abschließend mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Danach ist er eine tolle Zutat im Salat, Beilage zu Fleisch, Fisch oder Pasta und in asiatischen Reisgerichten.

Das Grillen

Im Sommer macht sich grüner Spargel wunderbar auf dem Grill. Dort ist er bereits nach 10 bis 12 Minuten gar. Weißer Spargel sollte vorgegart oder entsprechend länger gegrillt werden. Gewürzt mit Öl, Salz und Pfeffer ist er eine köstliche Beilage zum Fleisch.

Spargel richtig zubereiten

Ob klassisch mit Sauce Hollandaise, als reine Gemüsebeilage oder sogar in Nudelgerichten: Spargel geht im Frühling immer! Doch die Zubereitung ist mindestens genau so kompliziert wie einfach. Den perfekten Spargel zu kochen ist dann doch eine Kunst für sich. Denn: Bereitet man ihn falsch zu, wird er entweder zu matschig, zu fest, verliert wichtige Nährstoffe oder Geschmack. Der häufigste Fehler ist, dass Du den Spargel in zu viel Wasser kochst! Um den Stangen die perfekte Bissfestigkeit zu verleihen, müssen sie nicht in übermäßig viel Flüssigkeit schwimmen. Vor allen Dingen sorgt zu viel kochendes Wasser dafür, dass der sonst so gesunde Spargel zu viele wichtige Vitamine und Inhaltsstoffe verliert. Noch dazu geht der Geschmack schneller verloren. Am besten kochst Du den Spargel liegend in einer Pfanne anstatt im Kochtopf. Hier gibst Du dann nur so viel Wasser hinzu, dass der Spargel gerade so bedeckt ist. Der Spargel wird also eher gedämpft als gekocht. Je nachdem, welche Festigkeit Du wünschst, gilt folgende Faustregel: Weißen Spargel kochen/dämpfen Sie etwa 12 Minuten. Grüner Spargel braucht nur acht Minuten.

9 Fakten rund um den Spargel

1. Welche Sorten gibt es?

Es gibt grünen Spargel, der oberirdisch wächst und nur im unteren Drittel geschält werden muss. Weißer Spargel hingegen bekommt kein Sonnenlicht zu sehen und behält daher die weiße Farbe. Ein Exot ist Thai-Spargel: zart und ideal für den Wok.

2. Woran erkenne ich, dass Spargel frisch ist?

Reibt man die Stangen aneinander, sollten sie quietschen. Der Anschnitt soll feucht und glänzend sein. Die Stangen müssen fest sein.

3. Wie hält er sich am besten?

Weißen Spargel in ein feuchtes Küchentuch einschlagen, ins Gemüsefach legen. Grünen Spargel mit dem unteren Drittel ins Wasser stellen. Im Kühlschrank lagern.

4. Kann man Spargel einfrieren?

Ja! Dafür den Spargel schälen und im Gefrierbeutel ins Gefrierfach geben. Alles hält sich ca. 6 Monate. Zum Verzehr nicht auftauen, sondern im gefrorenen Zustand ins kochende Wasser geben.

5. Wann beginnt die Saison?

Anfang Mai, je nach Wetterlage. Schluss ist traditionell am 24. Juni – ganz nach dem alten Motto „Kirschen rot, Spargel tot.“

6. Warum endet die Saison am 24. Juni?

Ca. 100 Tage später gibt’s den ersten Frost. So lange braucht die Pflanze zur Regeneration.

7. Ist Schrobenhausener Spargel besser als Scherzheimer?

Nein. Der Vorteil von regionalem Spargel ist seine Frische. Je nach Wohnort darf also auch Nienburger oder Walbecker Spargel in den Korb.

8. Ist Spargel mit Fußbodenheizung ein No-Go?

Nicht, wenn dafür die Restwärme einer Biogasanlage genutzt wird, so wie es einige Landwirte tun. Einfach beim Einkauf nachfragen.

9. Warum schmeckt Spargel manchmal bitter?

Wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wurde, werden Bitterstoffe freigesetzt.

Und jetzt viel Spaß und ran an den Spargel – verbunden mit gesunder Ernährung und Bewegung eine leckere Abwechslung im Mai.  

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